Копченая рыба — это изысканное угощение, доступное не только в магазинах, но и для домашнего приготовления. И для этого вовсе не нужны сложные приправы: достаточно всего лишь соли.
Сергей Синельников, гастроном и историк кулинарии, делится основами копчения. Существует два основных метода — горячее и холодное копчение. Как видно из названий, горячее копчение осуществляется при температуре от 35 до 170 °С, в то время как холодное требует значительно более низких температур (18-40 °С) и может занять несколько дней.
Для горячего копчения идеально подходят рыбы с нежной мякотью, как скумбрия, осетровые и даже угорь. Чаще всего этот метод используется именно для нежирных сортов. Мелкие рыбки, такие как салака или килька, также превосходно подходят для данной техники, их коптят при 50–60 °С. Однако, так как горячая копченая рыба обладает особым вкусом, она быстро портится и должна быть употреблена в течение одного-двух дней.
Выбор древесины для копчения
Выбор дров имеет важное значение при копчении. Лучшие результаты достигаются при использовании сухих веток и стружки от фруктовых деревьев, таких как вишня или яблоня. Ольха, дуб и берёза также замечательно подойдут, но без коры — она может испортить вкус рыбного блюда. Для особого аромата можно добавить немного можжевельника или ароматных трав — шальфея, розмарина и лавра.
Финны, например, используют кору для копчения своей знаменитой рыбы пальваттукала, а китайцы — тополиные опилки для копчения яиц. Это лишь некоторые интересные способы, как можно обойтись и без традиционных приправ.
Рецепт скумбрии горячего копчения
Для подготовки скумбрии горячего копчения нужны всего два компонента:
- свежая скумбрия;
- соль.
