Создание настоящего домашнего хлеба требует особого внимания к деталям и понимания процессов ферментации. Этот ржано-пшеничный хлеб, в котором гармонично сочетаются традиционные подходы и современные ингредиенты, предлагает богатый вкус и аромат. Основу хлеба составляет заварка на ржаном ферментированном солоде и мальтозной патоке, а также опара, приготовленная на закваске. Уникальности блюду придает добавление смеси семян и меда, что обогащает его вкусовые и текстурные качества.
Подготовка полуфабрикатов: заварка и опара
Приготовление начинается с двух основных компонентов: заварки и опары. Заварка, созданная из ржаного ферментированного солода и ржаной мальтозной патоки, не только окрашивает тесто в глубокий темный цвет, но и обогащает его вкус. Патока усиливает сладость и добавляет интересные нотки. Для приготовления заварки ингредиенты смешиваются и настаиваются в течение двух часов, что позволяет ускорить охлаждение и осахаривание – ключевые моменты для последующего брожения.
Опара, основанная на закваске (в данном рецепте используются три вида, но возможно использование одного), создаётся с добавлением воды, нагретой до 32°C, что обеспечивает активность дрожжей и полезных бактерий. Созревание опары занимает около двух с половиной часов, после чего она готова к использованию.
Замес теста
После объединения заварки и опары к смеси добавляют оставшуюся воду и муку. Ингредиенты тщательно перемешиваются, а затем вводится гречишный мед, который можно заменить на другой вид, но именно гречишный наиболее подходит для ржано-пшеничных сортов из-за своего насыщенного вкуса. Затем добавляется смесь семян: лен, белый и черный кунжут, семена подсолнечника и тыквы. Готовая смесь семян распределяется по тесту, а для улучшения текстуры добавляется растительное масло. Все тщательно перемешивается до получения однородной массы.
Брожение и финальная расстойка
Тесто отправляется на брожение. Этот процесс занимает немного времени, после чего тесто готово к разделке. Из данного количества ингредиентов получается две буханки весом 570 грамм каждая. Для формировки наноделятся на батоны, что помогает сохранить форму во время расстойки и выпечки. Тесто, несмотря на высокий процент ржаной муки, остаётся эластичным и хорошо поддается формированию.
Сформированные буханки направляются на окончательную расстойку. В производственном помещении при температуре 23°C и стандартной влажности этот этап занимает примерно 2,5 часа. Исходя из необходимой влажности и температуры, использование специального шкафа для расстойки сокращает это время. Перед расстойкой поверхность хлеба посыпают ржаной мукой, что не только предотвращает подсушивание, но и создает красивую корочку.
Готовый хлеб отличается интенсивным темным цветом, характерным ржаным вкусом и легкой кислинкой. Богатство ореховых ноток семян и влажная, упругая мякоть делают этот хлеб особенно привлекательным. Данный рецепт иллюстрирует, как традиционные методы и качественные ингредиенты создают хлеб с комплексным вкусом и приятными потребительскими качествами, сообщает канал.
