Исследование раскрывает тайну, почему кофе не горчит как кофеин
Горечь кофе кажется менее резкой по сравнению с чистым кофеином, и ученые из Германии решили выяснить, где же прячется это свойство. "Наша цель понять, почему кофейные напитки не обладают характерным вкусом кофеина, несмотря на его высокую концентрацию в напитке", отметил соавтор исследования Михаэль Гигль.
В рамках исследования команда провела эксперименты с участием дегустаторов, специально подготовленных для оценки вкусов кофеина в различных условиях. Выяснилось, что в стандартном кофе горечь кофеина практически не ощущается, и лишь при добавлении в десятки раз большего количества кофеина этот вкус становится заметным.
Исследователи предположили, что вся причина в том, что кофеин взаимодействует с другими веществами, присутствующими в кофе. Для подтверждения гипотезы они создали растворы, в которых кофеин комбинировался с хлорогеновой кислотой, содержащейся в сырых зернах, и меланоидином соединениями, которые образуются в процессе обжарки. Именно меланоидины придают кофе его уникальный цвет и аромат.
Уменьшение горечи благодаря молекулярным взаимодействиям
Дегустаторы отметили, что при одновременном присутствии кофеина, хлорогеновой кислоты и меланоидинов ощутимая горечь практически вдвое уменьшалась. Один из авторов, Оливер Франк, предположил, что кофеин образует молекулярный комплекс с меланоидинами, который из-за своих размеров менее активно взаимодействует с рецепторами вкуса горечи на языке, и таким образом становится менее заметным.
Влияние обжарки и новые возможности для производителей кофе
Сила этих взаимодействий, по всей видимости, варьируется в зависимости от технологии обжарки: температура и время сильно влияют на структуру меланоидинов и, соответственно, на их способность связывать кофеин. Это может объяснять, почему различные сорта кофе и степени обжарки отличаются по своему вкусовому профилю, даже при схожем содержании кофеина.
Учёные подчеркивают, что вкус кофе формируется благодаря целому спектру горьких соединений, созданных во время обжарки. Эти новые данные о взаимодействии кофеина с меланоидинами и другими компонентами могут стать основой для создания более сбалансированных кофейных напитков, открывая новые горизонты для производителей и любителей кофе.