Картофель кажется универсальным продуктом, но на практике различные сорта имеют свои особенности. Опытные повара знают, что один вид отлично подходит для пюре, другой — для жарки, а третий — для супа. Как же правильно выбрать "свою" картошку для конкретного рецепта?
Крахмал: ключ к удачному блюду
Основной фактор, определяющий, как будет вести себя картофель при готовке, — это содержание крахмала. Этот полисахарид в сыром состоянии нерастворим в воде, но при подготовке к термической обработке он впитывает влагу, увеличивается в объеме и превращается в желеобразное вещество, что позволяет картофелю становиться мягким.
Содержание крахмала в разных сортах варьируется от 10% до 25%, что и объясняет столь разнообразное поведение картошки в разных блюдах.
Идеальные сорта для пюре и жарки
Для нежного пюре необходим картофель с высоким содержанием крахмала (от 16% и выше). При варке такие клубни распадаются и превращаются в легкую массу.
- Крахмальные зерна впитывают воду и лопаются
- Клетки теряют прочность друг с другом
- Получается рассыпчатая текстура
Лучшие сорта для пюре:
- Беллароза
- Голубизна
- Синеглазка
- Лорх
- Адретта
С другой стороны, для достижения хрустящей корочки при жарке подойдет картофель с низким содержанием крахмала (10-14%). Он остается плотным и не распадается во время готовки.
- Крахмальные зерна мелкие и плотные
- Клетки крепко связаны между собой
Рекомендуемые сорта для жарки:
- Алена
- Розара
- Бельмонда
- Наташа
- Киви
Как выбрать картошку и не ошибиться
Не всегда возможно понять сорт картофеля по этикетке, но есть несколько простых способов:
Если случилось перепутать сорта, не переживайте. Крахмалистую картошку можно использовать для жарки, если ее предварительно замочить и тщательно обсушить. А восковую для пюре можно «подправить» с помощью крахмала или сухого молока. Главное — это найти свой идеальный способ подготовки и готовки картошки, чтобы получать только положительные эмоции от блюда.
