Как выбрать идеальный сорт картофеля для каждого блюда

Картофель кажется универсальным продуктом, но на практике различные сорта имеют свои особенности. Опытные повара знают, что один вид отлично подходит для пюре, другой для жарки, а третий для супа. Как же правильно выбрать "свою" картошку для конкретного рецепта?

Крахмал: ключ к удачному блюду

Основной фактор, определяющий, как будет вести себя картофель при готовке, это содержание крахмала. Этот полисахарид в сыром состоянии нерастворим в воде, но при подготовке к термической обработке он впитывает влагу, увеличивается в объеме и превращается в желеобразное вещество, что позволяет картофелю становиться мягким.

Содержание крахмала в разных сортах варьируется от 10% до 25%, что и объясняет столь разнообразное поведение картошки в разных блюдах.

Идеальные сорта для пюре и жарки

Для нежного пюре необходим картофель с высоким содержанием крахмала (от 16% и выше). При варке такие клубни распадаются и превращаются в легкую массу.

• Крахмальные зерна впитывают воду и лопаются
• Клетки теряют прочность друг с другом
• Получается рассыпчатая текстура

Лучшие сорта для пюре:

• Беллароза
• Голубизна
• Синеглазка
• Лорх
• Адретта

С другой стороны, для достижения хрустящей корочки при жарке подойдет картофель с низким содержанием крахмала (10-14%). Он остается плотным и не распадается во время готовки.

• Крахмальные зерна мелкие и плотные
• Клетки крепко связаны между собой

Рекомендуемые сорта для жарки:

• Алена
• Розара
• Бельмонда
• Наташа
• Киви

Как выбрать картошку и не ошибиться

Не всегда возможно понять сорт картофеля по этикетке, но есть несколько простых способов:

Если случилось перепутать сорта, не переживайте. Крахмалистую картошку можно использовать для жарки, если ее предварительно замочить и тщательно обсушить. А восковую для пюре можно подправить с помощью крахмала или сухого молока. Главное это найти свой идеальный способ подготовки и готовки картошки, чтобы получать только положительные эмоции от блюда.