Ynyshir, расположенный в Уэльсе, стал первым локальным рестораном, удостоенным двух звезд Мишлен. Однако его гастрономическая репутация была подорвана после того, как санитарная инспекция поставила заведению минимальный балл — 1 из 5, заявив, что ресторану «требуются значительные улучшения». По законодательству ресторан обязан вывесить эту оценку на видном месте.
Гарет Уорд, шеф-повар и владелец Ynyshir, высказал свое недовольство по поводу этой оценки. Он считает, что инспекторы были смущены подачей свежей рыбы для сашими, которая поступает из Японии и предлагается в сыром виде, что является традиционным способом приготовления данного блюда.
Сложности с гигиеной и стандарты
Ситуация с Ynyshir поднимает два важных вопроса. Во-первых, несмотря на всемирное признание, звезды Мишлен остаются спорными. Эти рейтинги зачастую субъективны и зависят от личного восприятия, о чем свидетельствует недавний опыт в Бангкоке с рестораном Рамен Ипудо, где ожидания от награды не совпали с реальностью.
Во-вторых, санитарные нормы иногда оказываются несоответствующими реальным условиям. В случае с Ynyshir рекомендация термически обрабатывать сашими кажется неуместной — это в итоге меняет суть самого блюда.
Забытые нормы и их реализация
К слову, в России существуют строгие нормы, требующие наличия дезинфицирующих ванночек для обуви на входе и выходе из кухни. За почти 9 лет работы в сфере общественного питания ни в одном заведении таких ванночек не встречалось, несмотря на их обязательность. Для своего бизнеса, к счастью, удалось их закупить, пишет источник.
